Olivier, enólogo francés natural de Cognac, trabaja en España desde 2004. Fue en los alrededores de Covarrubias donde compró sus primeros viñedos, plantados de 1910 a 1940. Adqurió "palos" (cepas) hasta completar unas 4 hectáreas (número mágico en las propiedades "humildes" de Burdeos). Situados a más de 1.000 metros de altitud, las condiciones del cultivo son extremas y los rendimientos bajos. En ésta zona no hay coupage que tanto le gusta a Olivier, sino monovarietal. La Garnacha o el Mazuelo dejan paso al Picadillo, es decir: el Tempranillo de la zona.

Oliviere defiende el respeto al terroir, (la autenticidad de la tierra, su elemento diferenciador) gusta de las pequeñas fincas con viñedo con medios biodinámicos de cultivo. Para él lo importante es hacer vinos de terruño y no de una variedad. En general sus vinos son finos, equilibrados, largos y frescos.